Daniel Bernard Ile de Ré

Dans cette île, on a constamment le sel au bord des lèvres. Le sel de Ré est tout un symbole. Il est à la fois le produit d’un métier de marin et le travail d’un paysan de la mer. Les sauniers de l’île de Ré sont à la fois des marins de l’estran et des jardiniers de la mer. Ils dépendent autant de l’Océan et de la terre que du soleil. Tout comme la fleur de sel pétrie à leur image. Quand l’eau devient rouge dans le marais, la fleur n’est jamais loin. C’est elle que choisissent les chefs pour agrémenter les bonnes tables des restaurants de l’île.

La fleur de sel fraîchement cueillie est rosée. C’est de la tendresse pure. Elle sent la violette et les herbes folles du marais de l’ile de ré. C’est fabuleux, unique au monde relève Daniel Massé, le chef du restaurant Le Chat botté à Saint-Clément des Baleines. Stéphane Mejanes journaliste gastronomique dans le livre Le sel de Ré de Stéphane Bahic nous dit « qu’un bon chef de cuisine quand il attrape une pincée de fleur de sel, sa main plane au-dessus du plat. Son pouce se frotte contre l’index et le majeur. Une pluie de cristaux s’en échappe, comme des flocons d’une boule de neige que l’on vient de retourner. L’œil en alerte, le diable se niche dans les détails. Le paysage comestible scintille de mille feux. »

Le sel de Ré réveille les souvenirs d’enfance. Qui ne se souvient du goût puissant d’un beurre demi-sel sur une tartine de pain grillé au petit déjeuner. Sur les bonnes tables des restaurants de l’île, un légume vert à la cuisson, ne prend que le sel dont il a besoin.

Pour les desserts on utilise la fleur moins puissante que le sel gris et qui nous surprend toujours agréablement. Son croquant est incomparable. Le chocolat demande une pointe de sel de Ré brut pour concentrer à la fois son goût rustique et révéler les saveurs cachées. Le summum étant les truffes de Noël à la fleur de sel avec cacao, crème fraîche et chocolat.

Le sel gris est l’élément essentiel de la cuisine du saunier et notamment de la cuisson des crustacés. Qui n’a jamais cuit des tourteaux, des langoustines ou des crevettes roses à l’eau de mer en salant cette dernière avec du sel gris pour rehausser le goût. Les vieux sauniers enrobaient un bar ou un mulet fraîchement pêché d’une croute de sel avant de cuire le poisson au four dans son jus.

On utilise l’expression caviar de sel pour parler de la fine fleur de sel. Il n’en demeure pas moins que la clé de la conservation du caviar d’esturgeon reste la salaison.

Quelques variantes de sel nous viennent des autres continents. Par exemple, le sel fumé est un sel de l’Océan Pacifique légèrement fumé au-dessus d’un feu alimenté en copeaux d’aulne rouge.

Pour le sel de truffe, on utilise le sel dans lequel on les a plongées afin de les isoler de l’air.

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